Boden vorbereiten: Die Kekse in einer Küchenmaschine oder einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz zu feinen Krümeln zermahlen. Die geschmolzene vegane Butter oder das Kokosöl hinzufügen und gut vermengen. Den Boden einer Springform (ca. 20 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und die Keksmasse gleichmäßig in der Form verteilen. Fest andrücken und für etwa 10 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Füllung zubereiten: Die eingeweichten Cashews, Apfelmus, Kokosmilch, Vanilleextrakt, Ahornsirup, Zitronensaft und Zimt in einen Hochleistungsmixer oder eine Küchenmaschine geben. Alles zu einer cremigen Masse pürieren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Karamellsoße herstellen: Die Datteln in heißem Wasser für etwa 10 Minuten einweichen. Danach abtropfen lassen und mit der Kokosmilch, dem Ahornsirup, der Vanille und einer Prise Salz in einem Mixer oder mit einem Stabmixer zu einer glatten Soße pürieren.

Käsekuchen zusammenstellen: Die Cashewfüllung auf den vorbereiteten Keksboden geben und glatt streichen. Dann etwas von der Karamellsoße über die Füllung träufeln und mit einem Zahnstocher oder Löffel ein schönes Marmormuster erzeugen.

Kühlen: Den Käsekuchen mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

Servieren: Den Käsekuchen vor dem Servieren mit frischen Apfelscheiben und etwas zusätzlicher Karamellsoße garnieren.